Cachaça

A cachaça, pinga, ou cânha (no Rio Grande do Sul) é o nome dado à aguardente de cana, uma bebida alcoólica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha língua ibérica – cachaça – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachaço", o porco, e seu feminino "cachaça", a porca. Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste – os chamados caititus – era muito dura e a cachaça era usada para amolecê-la. É usada como coquetel, na mundialmente conhecida "caipirinha". É obtida com fermentação da garapa de cana-de-açúcar ou do melaço e sua posterior destilação. A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É uma planta pertencente à família das gramíneas (Saccharum officinarum) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da história.

História

Os primeiros relatos sobre a fermentação vêm dos egípcios antigos. Curam várias moléstias, inalando vapor de líquidos aromatizados e fermentados, absorvido diretamente do bico de uma chaleira, num ambiente fechado. Os gregos registram o processo de obtenção da acqua ardens. A água que pega fogo - água ardente (al kuhu). Alquimistas tomam conhecimento da água ardente, atribuindo-lhe propriedades místico-medicinais. Transforma-se em água da vida, e a eau de vie é receitada como elixir da longevidade.

A aguardente então vai da Europa para o Oriente Médio, pela força da expansão do Império Romano. São os árabes que descobrem os equipamentos para a destilação, semelhantes aos que conhecemos hoje. Eles não usam a palavra al kuhu e sim al raga, originando o nome da mais popular aguardente da península arábica: arak, uma aguardente misturada com licores de anis e degustada com água. A tecnologia de produção espalha-se pelo velho e novo mundo. Na Itália, o destilado de uva fica conhecido como grappa. Em terras Germânicas, se destila a partir da cereja o Kirsch; na antiga Tchecoslováquia, atualmente dividida em República Tcheca e República Eslovaca, a destilação da Sleva (espécie de ameixa) gera a slevovice (lê-se eslevovitse). Na Escócia se populariza o whisky, destilado da cevada sacarificada. No Extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populações que não fabricam vinho. Na Rússia a vodca, de centeio. Na China e no Japão, o saquê, produzido a partir da fermentação do arroz é freqüentemente confundido com uma aguardente devido ao seu elevado teor alcoólico, mas é na verdade um vinho. Portugal também absorve a tecnologia dos árabes e destila, a partir do bagaço de uva, a bagaceira.

Já em 1530 os primeiros donatários portugueses decidem começar empreendimentos nas terras orientais do Novo Mundo, implementando o engenho de açúcar com conhecimento e tecnologia adquiridos nas Índias Orientais, vindas do sul da Ásia. Assim surgem na nova colônia portuguesa os primeiros núcleos de povoamento e agricultura.

A geração inicial de colonizadores apreciava a bagaceira portuguesa e o vinho do porto. Assim como a alimentação, toda bebida era importada da metrópole. Num engenho da capitania de São Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana-de-açúcar - garapa azeda, que fica ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. É uma bebida limpa, em comparação com o cauim - vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem num enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação do milho. Os senhores de engenho passam a servir o tal caldo, denominado cagaça, para os escravos. Daí é um pulo para destilar a cagaça, nascendo assim a cachaça. Antonil procura distinguir “aguardente” de “cachaça”, mas se considera que essa diferença não existe na prática. Em 1584 o Memorial de Gabriel Soares de Sousa faz referências a “oito casas de cozer méis” na Bahia.

Dos meados do século XVI até metade do século XVII as “casas de cozer méis” se multiplicam nos engenhos. A cachaça torna-se moeda corrente para compra de escravos na África. Alguns engenhos passam a dividir a atenção entre o açúcar e a cachaça. A descoberta de ouro nas Minas Gerais, traz uma grande população, vinda de todos os cantos do país, que constrói cidades sobre as montanhas frias da Serra do Espinhaço. A cachaça ameniza a temperatura.

Incomodada com a queda do comércio da bagaceira e do vinho portugueses na colônia e alegando que a bebida brasileira prejudica a retirada do ouro das minas, a Corte proíbe a partir de 1635 várias vezes a produção, comercialização e até o consumo da cachaça. Sem resultados, a Metrópole portuguesa resolve taxar o destilado. Em 1756 a aguardente de cana-de-açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, destruída no grande terremoto de 1755. Para a cachaça são criados vários impostos conhecidos como subsídios, como o literário, para manter as faculdades da Corte.

Com o passar dos tempos melhoram-se as técnicas de produção. A cachaça é apreciada por todos. É consumida em banquetes palacianos e misturada ao gengibre e outros ingredientes, nas festas religiosas portuguesas - o famoso quentão.

Devido ao seu baixo valor e associação às classes mais baixas (primeiro os escravos e depois os pobres e miseráveis), a cachaça sempre deteve uma áurea marginal. Contudo, nas últimas décadas, seu reconhecimento internacional tem contribuído para diluir o índice de rejeição dos próprios brasileiros, alçando um status de bebida chique e requintada, merecedora dos mais exigentes paladares. Atualmente várias marcas de boa qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo.

Produção da Cachaça

A cachaça pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água.

O processo de produção inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de açúcar e plantio da mesma. Conforme a região, existem variedades que melhor se adaptam às condições geoclimáticas, além do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana com maturação precoce, média e tardia, visando a colher esta matéria-prima sempre no ponto adequado, nos diferentes meses de produção. Quanto à colheita da cana de açúcar, não é indicada a queima do palhiço, pois, além das conseqüências ambientais, a queima prévia da cana resulta no aumento do composto furfural e hidroximetilfurfural na bebida final; ambos são compostos carcinogênicos e sua soma não pode ultrapassar 5 mg/100 mL AA.

Durante o processo de moagem da cana, é importante a análise da eficiência do extração do caldo, que deve ser próxima a 92% em moendas de três eixos. Ainda durante o processo de moagem, é importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, já que estes, quando chegam até o processo de fermentação, resultam no aumento do teor de metanol. É importante também a correção do Brix, ou teor de açúcar no caldo, para valores entre 16 e 18° Brix, visando a uma maior eficiência do processo fermentativo.

Engenho-bangüê em funcionamento, década de 1950.

Engenho Espadas, Pernambuco, BrasilO processo de fermentação é sem dúvida o mais importante para a qualidade do produto final. A fermentação ocorre por ação de leveduras, principalmente a Saccharomyces cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistência a altos teores alcoólicos. Ao caldo de cana fermentado dá-se o nome de mosto.

É neste processo que ocorre a transformação da glicose em etanol e outros compostos secundários, como butanol, isobutanol, acetado de etila,(Benéficos ao sabor) e ácido acético, propanol, acetaldeído, etc (Maláficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta etapa, como monitoração de temperatura (Entre 28 e 33°C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem de leveduras, tempo de fermentação e formação de excessiva de bolhas é fundamental para a eficiência do processo. O processo de fermentação dura em torno de 24 horas, sendo o teor de sólidos solúveis o indicativo do final do processo. É imprescindível a assepsia deste processo, já que a contaminação bacteriana pode resultar em compostos indesejáveis no produto final.

Em seguida é realizado o processo de destilação, quando o Brix está igual a zero. Se existirem ainda açúcares presentes no mosto, a oxidação destes compostos durante a destilação resultará também na formação de furfural e hidroximetilfurfural. O processo de destilação pode ser realizado em Colunas de destilação (Produção industrial) ou alambiques de cobre ou inox (Produção artesanal), sendo que no primeiro ocorre uma melhor separação dos compostos, produzindo uma cachaça com menos compostos secundários quando comparada com a cachaça artesanal. Durante a destilação, são coletadas três frações: Cabeça (15% do volume destilado), Coração (60% do volume destilado) e Cauda (15% do volume destilado). A composição de cada fração está correlacionada com a temperatura de ebulição dos compostos presentes no mosto. A fração Cabeça é rica em metanol e ácidos, e não deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na fração coração são coletados os principais compostos e mais desejáveis na alguardente. Já na fração cauda, também chamada de óleo fúsel ou caxixi, são encontrados os compostos com altas temperaturas de ebulição.

A cachaça obtida da fração coração pode ser comercializada depois do período de maturação (Três meses) ou ser envelhecida em tonéis de madeiras, por um período mínimo de um ano.

Pinga

Antigamente, no Brasil, para se ter melado, os escravos colocavam o caldo da cana-de-açúcar em um tacho e levavam ao fogo. Não podiam parar de mexer até que uma consistência cremosa surgisse. Porém um dia, cansados de tanto mexer e com serviços ainda por terminar, os escravos simplesmente pararam e o melado desandou.

O que fazer agora? A saída que encontraram foi guardar o melado longe das vistas do feitor. No dia seguinte, encontraram o melado azedo fermentado. Não pensaram duas vezes misturaram o tal melado azedo com o novo e levaram os dois ao fogo.

Resultado: o “azedo” do melado antigo era álcool que aos poucos foi evaporando e formou no teto do engenho umas goteiras que pingavam constantemente. Era a cachaça já formada que pingava. Daí o nome “PINGA”. Quando a pinga batia nas suas costas marcadas com as chibatadas dos feitores ardia muito, por isso deram o nome de “ÁGUA-ARDENTE”.

Caindo em seus rostos escorrendo até a boca, os escravos perceberam que,com a tal goteira, ficavam alegres e com vontade de dançar. E sempre que queriam ficar alegres repetiam o processo.

Não basta beber, tem que conhecer!

Whisky

Uísque (em inglês whisky) é uma bebida alcoólica destilada de grãos, muitas vezes incluindo malte, que foi envelhecida em barris. Whisky é o nome que os escoceses dão à sua famosa aguardente de cereais produzida à base de cevada maltada, cevada não maltada e milho. Nos Estados Unidos da América, no Canadá e na Irlanda usa-se a palavra whiskey (bourbon), para definir um tipo de aguardentes quase idêntico à base de centeio.

Características de Destilação

A bebida é vendida em variados estilos:

Puro malte (ou pure malt) são feitos 100% com cereais maltados provenientes de uma única destilação e, por isso mesmo, pode apresentar sabores diversos de acordo com cada processo.Os puro maltes podem ser engarrafados como single malt, no qual apenas uma destilação é utilizada, ou como vated no qual várias destilações single malt são misturadas para se conseguir o produto final. Entre os apreciadores, é comum afirmar que o single malt é um músico solista se apresentando, enquanto o vated é toda a orquestra tocando junta.

Os grãos usados para obter puro malte incluem cevada na Irlanda, Escócia, Canadá e Estados Unidos da América.

Blended é feito com uma mistura de destilações diversas calibradas de forma a se chegar sempre a um mesmo sabor para aquele uísque, sendo muito mais barato do que os acima mencionados. Nestes uísques ocorre uma mistura de maltes puros com destilações

Tipos

Há quatro tipos de uísque reconhecidos oficialmente na Escócia:

O primeiro deles é o single malt, com registros históricos que datam de 1494. Um destilado exclusivo de cevada, é o tipo mais raro e caro de uísque. Existem 87 destilarias deste tipo em toda a Escócia e cada uma faz um produto diferente. O single malt deve ser tomado puro, sem gelo, e em copos pequenos.

O segundo tipo de scotch é o vatted, uma mescla de dois ou mais barris de single malts. Antigamente chamado de “puro malte”, teve seu nome modificado para não confundir os consumidores. O vatted deve ser apreciado da mesma forma que o single malt.

O terceiro estilo é o grain whisky, destilado de grãos, principalmente do trigo, milho e centeio. A produção industrial, mais simples e barata, foi desenvolvida em 1853 pela destilaria Usher’s a pedido de clientes ingleses. O grain pode ser tomado em copos de qualquer tamanho, com ou sem gelo.

O quarto estilo é o blended, o mais popular dos scotches. Ele nasce da mistura de grains e single malts e normalmente possui na sua

Consumo

Os uísques single malt e vated devem ser bebidos puros, gelados ou não. Já os do tipo blend podem ser bebidos puros, com água ou gelo, ou ainda misturados a outras bebidas tais como soda, Rye & Coke ou Rye & Ginger Ale

Variedades

Existe também o Whiskey, também chamado de Bourbon, é uma variedade fermentada a partir de centeio e comum nos Estados Unidos da América, Canadá e Irlanda.

Pure pot still whiskey é feito na Irlanda a partir de uma combinação de cevada maltada e não-maltada. Vários tipos de straight whiskey, envelhecidos em barris de carvalho novos, como Rye Whiskey, Tennessee whiskey e Bourbon whiskey, são produzidos nos Estados Unidos da América.

Bourbon blendado, feito com uma mistura de destilações diversas calibradas de forma a se chegar sempre a um mesmo sabor, produzidos nos Estados Unidos da América, Canadá e Irlanda.

Uísque leve é um tipo de uísque norte-americano feito quase inteiramente de destilações neutras, com pequenas quantidades (normalmente menos de 5-10% do volume total) de straight whiskey e com ginja adicionada para dar cor e sabor. No caso do uísque, o tempo mínimo de envelhecimento em barris de carvalho é de oito anos. Uma vez a bebida engarrafada o processo de envelhecimento é interrompido.

Anteriormente, a maior parte do uísque produzido nos Estados Unidos da América era engarrafado in bond, de acordo com os termos de um Acto do Congresso de 1898; esta prática foi largamente abandonada, visto que um dos requisitos do Acto era que o dito uísque

Rum

O rum é uma bebida alcoólica obtida a partir da destilação do melaço. O rum é uma bebida secular, de características refinadas e aroma suave.

Originalmente, era produzido em Cuba (século XVI). Feito de canas frescas trituradas ou do seu melaço, a bebida começou a ser apreciada no século XVII, quando foi divulgada como um poderoso medicamento capaz até de “exorcizar os demônios do corpo”. Conta-se também que seu alto teor alcoólico (de 40 a 75°GL) o fez famoso entre os piratas do século XIX, os encorajando antes dos combates e servindo como moeda de troca de escravos.

O rum pode ser feito de duas formas diferentes: a agrícola e a industrial. Em ambas, o resultado é uma bebida cristalina. Quanto à cor dourada encontrada em alguns tipos da bebida, deve-se ao envelhecimento em tonéis de carvalho ou à adição de corantes caramelo. Os envelhecidos são muito mais caros e, pelo seu sabor peculiar e característico, devem ser consumidos puros ou com gelo. O rum é o principal ingrediente de muitos drinques famosos,como o banana daiquiri ou o proprio daiquiri. É produzido principalmente nas ilhas do

Tipos

As principais são:

Rum encorpado: é o rum escuro. Têm corpo e aromas marcantes e é originário da Jamaica, Martinica, Barbados;

Rum aromático: além do melaço da cana, contém bagos de arroz vermelho. Produzido principalmente na Indonésia, é levado para a Holanda e a Suécia para ser engarrafado e utilizado na fabricação do ponche;

Navy Rum: é um dos mais encorpados. Produzido na Guiana e em Trinidad e Tobago;

Rum cubano: rum leve, com teor alcoólico de 40°GL, pode ter coloração transparente (para coquetéis) ou dourada. A marca mais famosa deste tipo de Rum é a Havana Club (propriedade do Estado Cubano), esta marca surgiu através da Bacardi quando esta foi privatizada para os EUA. Por esta razão, a Bacardi é uma marca mericana, sendo muitas vezes considerada erradamente uma marca cubana.

Rum da Jamaica: o mais forte

História

A cana-de-açúcar começou a ser cultivada nas Canárias, em 1433, e dali transportada pelas esquadras de Cristóvão Colombo para as índias (novo mundo).

Nos princípios do século XVI surgiu o primeiro rum destilado a partir da cana-de-açúcar. Existem várias histórias e lendas sobre o rum que envolvem os piratas da época. Alguns “experts” na matéria defendem que a palavra rum deriva de Rumbullion ou Rumbustion. Expressões usadas, na gíria, pelos ingleses para descrever os excessos provocados pelos bêbados. Outros afirmam que a palavra rum tem origem latina, saccharum (açúcar). No século XVII, o rum era já muito conhecido, sendo considerado como uma bebida medicinal que curava todas as doenças e expulsava os “demónios” do corpo. Em 1775 o rum era a bebida mais vendida na América, o consumo anual per capita era de aproximadamente 18 litros.

Tequila

Tequila é uma bebida alcoólica destilada originária do México feita através da destilação do sumo de uma planta da América Central, o Agave tequilana (também chamado agave azul ou agave azul de Weber). É produzida em região demarcada pela Lei Mexicana no Estado de Jalisco onde se encontra a pequena povoação de Tequila, que lhe deu o nome, e onde se concentram os principais produtores. Fortemente aromática, a bebida apresenta diferentes graus de cor, sabor e aroma conforme o tempo de envelhecimento sendo designada por tequila Blanco, Joven, Reposado, Añejo e Extra Añejo em ordem crescente do tempo de maturação.

Fabricação

O Agave Azul é uma planta semelhante a um abacaxi gigante e só se desenvolve em terrenos de solo vulcânico e clima árido. Ele precisa de 8 a 10 anos de idade para estar pronto para produção. São necessários 7 quilos de Agave para produção de 1 litro de tequila.

A produção se inicia assando as “Piñas” da Agave Azul por mais de 48 horas e esfriam por mais 14 horas antes de serem retiradas dos fornos, para converter as fibras em açúcar fermentável. Depois dessa etapa são moídas para extração de todo açúcar e o resultado é um rico líquido chamado “Aguamiel”. Adiciona-se a levedura natural para fermentação, que quebra as moléculas do açúcar e transforma em álcool, transformando num vinho de Agave possui 10 à 12% de teor alcoólico. O vinho deve ser destilado 56 vezes, descartando seu início e fim para adquirir o melhor da destilação. Por fim, a tequila que nasce “Prata” é descansada ou envelhecida.

Classificação

Existem diversos tipos e classificações de Tequila. Para ser um verdadeiro conhecedor, primeiramente você precisa saber se a Tequila que vai beber é “blended” ou 100% Agave. As duas são boas, porém, as Tequilas 100% Agave possuem o tradicional sabor da Tequila mais acentuado. Além disso, elas são classificadas pelo tempo de envelhecimento: Jovem, Reposado ou Añejo. Tequila Jovens tem até 2 meses de envelhecimento em barris de carvalho (normalmente as Tequilas brancas – silver), as Tequila “Reposado” tem de 2 meses à 1 ano e as Tequilas “Anejo”, mais de 2 anos. Todas estas normas são exigidas pelo governo mexicano para comercialização do produto.

Consumo

O modo mais difundido é colocar sal em torno do copo ou na mão, entre o polegar e o dedo indicador, chupar o sal, beber rapidamente e logo após, morder uma rodela de limão. Como outras bebidas de luxo, a tequila tem um copo especial para ser degustada, o “caballito”, com 60 ml de volume. Ela também pode ser saboreada em taças de pé alto com capacidade de 200 ml. No entanto, a maneira correta e praticada por degustadores da bebida dispensa o sal e limão. A bebida é servida em dose adequada e passa por análise sensorial, ou teste olfativo, onde pode ser caracterizado aromas presentes devidos a características do envelhecimento. A degustação é lenta, com pequenos goles que passam por toda a boca antes de serem engolidos, onde é possível analisar atributos como acidez e gosto residual.

Horizem do "Shot"

Apesar de ser um versátil destilado, a Tequila é conhecida por seu mais famoso ritual: O “shot” com sal e limão. Ninguém sabe ao certo como isto tudo começou. Mas a lenda conta que foi durante uma epidemia mundial de gripe em 1918, que alguns médicos começaram a receitar “shots de Tequila” como tratamento. O que não foi nenhuma surpresa é que mesmo depois da epidemia, muitos alegavam estar com gripe para continuar com o tratamento, ou seja; bebendo Tequila.

A melhor Tequila para se tomar em shot é uma Tequila 100% Agave envelhecida, ou seja; “Reposado” ou “Añejo”. No Brasil, estão disponíveis a Tequila Jose Cuervo Tradicional 100%, as Tequilas da marca 1800 “Reposado” e “Anejo” e a Sauza Tequila Blanco, Sauza Tequila Gold e Sauza Tequila Hacienda(Reposada) Além do shot com sal e limão, no México eles costumam beber a bandeira mexicana: Um shot de tequila (dourada), um shot de suco de limão (verde) e um shot de sangrita, suco de tomate com tempero típico.

Gin

Gim ou gin é uma bebida destilada à base de cereais e zimbro. É considerada uma bebida muito forte, com teor alcoólico superior ao uísque. Teve origem nos Países Baixos, no século XVII.

Depois de destilado, o gim sai do alambique com um teor alcoólico muito elevado, inapto ao consumo. Para reduzir essa teor alcoólico é adicionada água destilada. A aromatização é feita com bagas de zimbro, cujo óleo transmite à bebida o sabor que a caracteriza. Seu teor alcoólico varia entre os 43° e 47°.

Diversas destilarias utilizam vários aromatizantes além das bagas de zimbro, tais como cassia, laranja, amêndoa, lírio ou álamo, empregados para obter sabores diferentes.

Tipos

Genebra – produzido nos Países Baixos, é incolor, mas por vezes cor-de-palha devido ao caramelo adicionado na sua composição.

É destilado quatro vezes seguidas pelo processo de destilação Pot Still.

London Dry Gin – é o mais conhecido mundialmente, sendo bastante seco e a sua destilação e repetida várias vezes em que são adicionados vários aromatizantes.

Old Tom Gin – tem teor alcoólico e uma percentagem de açúcar bastante elevados.

Palymouth Gin – caracteriza-se pelo gosto amargo e pelo éter que contém na sua composição.

Sloe Gin – bastante doce, semelhante a um licor, tem cor avermelhada, que lhe é conferida pela infusão de ameixas bravas que é feito depois da destilação.

Steinhager – produzido na Alemanha, bastante conceituado, cuja principal matéria-prima é o zimbro. A fruta é submetida inicialmente à maceração e fermentação e, posteriormente, à destilação e redestilação. O nome “steinhager” origina-se de uma cidade alemã com a mesma denominação.

Vodka

A vodca ou vodka (em russo, во́дка; em polonês, wódka) é uma popular bebida destilada, incolor, quase sem sabor e com um teor alcoólico entre 35 e 60%. A vodca é a bebida nacional da Rússia. O nome vodca é o diminutivo de “água” (agüinha) em várias línguas eslavas, contudo não se tem certeza da origem etimológica, que poderia ser apenas uma coincidência.

História

A vodca é originária da Europa Oriental, não se sabendo ao certo qual a sua origem exacta, Rússia ou Polónia. Na Rússia, os tsares acabaram a produção no princípio da Primeira Guerra Mundial, mas em 1925 a produção foi retomada para neutralizar o mercado negro que entretanto se tinha estabelecido.

Destilação

A vodca é um destilado obtido a partir de cevada, milho, trigo, centeio, ervas, figos e batatas, fermentados. Cada uma dessas matérias primas confere à bebida sabor e qualidade diferentes, variando a fórmula de acordo com a região onde é produzida. Popularmente, a vodca tem 40% de teor alcoólico, mas a sua graduação pode variar entre os 35 e os 60%. A União Europeia, por exemplo, impõe um teor alcoólico mínimo de 37.5%[1], enquanto que as bebidas produzidas na América tem em geral 37% de teor alcoólico, pois o processo de destilação é diferente do europeu.

O processo de fabricação da vodca é o mesmo que o do uísque, mas enquanto que este é destilado a baixas temperaturas, o que dá o sabor a cereais, a vodca é destilada a altas temperaturas e depois submetida a filtragens químicas para neutralizar os aromas dos cereais.

Primeiramente é preciso obter-se o mosto, líquido formado durante a fermentação de algum dos cereais ou tubérculos citados. Com isso, o líquido formado terá baixa concentração alcoólica (6 a 8%) e um sabor característico à matéria-prima utilizada. Após obtê-lo passa-se para a etapa de destilação, onde o mosto é destilado. Em seguida, passa pelo processo de retificação, onde parte das impurezas é eliminada. Esses dois processos são repetidos várias vezes, até que se obtenha um destilado de altíssimo teor alcoólico (cerca de 90%), que depois é misturado com água até atingir o teor de álcool desejado. As etapas seguintes, de filtração e purificação, têm o objetivo de tornar a vodca pura, retirando as impurezas restantes dos processos anteriores. São utilizados os métodos de filtração através do carvão e de um filtro de membrana.

Após todas estas etapas, o produto final obtido é extremamente puro, de alta concentração e, geralmente, sem odor. Por tal motivo algumas vodcas passam pelo processo de aromatização. Existem vodcas com aroma de limão, de laranja e até de pimenta.

Tipos

Existem vários tipos de vodca, sendo classificados basicamente como:

Ocidental - prima pela pureza e claridade, possuindo aroma neutro e um sabor de álcool limpo combinado à suavidade. As técnicas de produção levaram a uma vodca com mínimas quantidades de resíduos aromáticos e de sabor;

Polonês - é caracterizada pela pureza, mas cria uma vodca de sabor e aroma mais acentuados. Possui um discreto aroma adocicado e um paladar suave, onde o sabor adocicado demora a desaparecer. São ligeiramente mais oleosas;

Russo - bebidas muito suaves de sabor marcante e agradável, marcado por uma sensação de queimação depois de ingeridas.

Consumo

A vodca é mais consumida em países com clima muito frio do leste europeu, como Rússia, Bielorússia, Ucrânia e nos países nórdicos. Apesar de ser consumida pura nos países onde é mais popular, a vodca no resto do mundo é consumida em misturas com outras bebidas, como sucos de frutas ou refrigerantes. A vodca tornou-se muito popular no mundo todo à partir dos anos 70, quando vários barmen começaram a substituir bebidas destiladas tradicionais pela vodca na preparação de coquetéis. Atualmente, a vodca é essencial em qualquer bar.

A vodca deve ser servida como aperitivo, com salmão defumado ou caviar, como digestivo servindo-a muito fria em copos pequenos ou em copo tipo prova. Os russos dizem que a vodca deve ser bebida simples de um só trago e muito gelada.

Coquetel

Margarita, um dos mais populares drinks em bares e eventos.

Um coquetel (originalmente grafado cocktail, o que significa literalmente "rabo-de-galo" em inglês) é um drinque que combina duas ou mais bebidas, usualmente alcoólicas, no qual costumam ser adicionados gelo, às vezes frutas, creme de leite, açúcar etc. É geralmente servido em festas em eventos sociais etc.

História

Sua origem é bastante remota, na idade media ja se misturava sucos de frutas aos destilados, pois estes eram muito fortes, com graduaçao alcoolica de 60 a 80 graus G.L.. Na antiga Grecia se misturava ao vinho, desde água do mar a mel de abelhas ou mesmo vinagres para dissolver e abrandar seu gosto, tendo assim um cocktail. A exemplo do Irish Coffee, que quando surgiu, nada mais era que alcool de centeio e água quente servida aos marinheiros do capitão "Grog", da marinha britanica.

Naturalmente, a coisa foi evoluíndo das primitivas misturas para combinações mais elaboradas e atraentes. Como em quase todos os conhecimentos adquiridos pela humanidade, a habilidade em se produzir coquetéis deu-se empíricamente, com o acumulo gradual de experiências, passando da mistura aleatória de bebidas para uma prática sistemática de produção, de manifestação reconhecida de talento e criatividade. Desta forma, não o surgimento, como defendem alguns estudiosos do assunto, mas sim a consolidação e o amadurecimento da habilidade técnica na manipulação e na combinação de bebidas aconteceu na Inglaterra em meados do século XIX. Em seguida alastrou-se pelo resto da Europa.

Entretanto, foram os americanos que realmente popularizaram e consagraram o cocktail, principalmente à partir da década de 20 do século passado, ironicamente durante a vigência da lei seca nos Estados Unidos. Era um meio de se amenizar o terrível gosto das bebidas fabricadas ilegalmente e também uma forma disfarçada de se beber sem chamar a atenção das autoridades. Foi o caso por exemplo, do Bloody Mary.

Muitos coquetéis são populares no mundo todo mas alguns alcançaram a condição de astros, verdadeiros ícones pops da cultura ocidental. O Martini, o drinque americano que é um dos símbolos do american way of life ou a Margarita, a latina que imigrou para o norte e conquistou o coração e o paladar dos gringos. E é claro, a Caipirinha, que se ainda não é tão universal quanto os demais, é com certeza o predileto dos brasileiros.[carece de fontes?]

Existe nos EUA uma cultura alcoólica muito rica e diversificada, sem falarmos na força do mercado, o que evidentemente propiciou condições adequadas e favoráveis, se não ao surgimento, pelo menos para uma enorme popularização dos coquetéis. Por outro lado é na Europa que se encontra a grande produção das mais diversas bebidas alcoólicas além é claro, de ser o berço destas mesmas bebidas.

Ao importarmos de uma ou de outra, os métodos, os conceitos, as denominações, os ingredientes e demais tópicos agregados à produção de coquetéis, fatores como diferenças culturais, de costumes, de hábitos, de clima e até mesmo modismos, interferem no resultado final da produção de um coquetel. Além do que, certos ingredientes originais ou não existem ou não são tão facilmente encontrados em nosso país, obrigando muitas vezes a utilização de produtos similares (geralmente mais baratos) na feitura de tal ou qual coquetel. Assim, a soma destes fatores faz com que, eventualmente, um mesmo coquetel, com a mesma denominação, com a mesma provável origem e com mais ou menos a mesma base de ingredientes chegue aqui a um resultado diferente, as vezes sutil, as vezes tão marcantemente distinto que se poderia classificá-lo como sendo um outro coquetel.

Deste modo podemos dizer que existe também uma escola brasileira, que é naturalmente bastante influenciada pelas escolas européia e Norte Americana. Todo este preâmbulo tem por objetivo alertar de que optamos por utilizar um mix (o que não deixa de ser apropriado, em se tratando de coquetéis) entre as escolas européia, americana e brasileira na composição deste glossário de termos, denominações, classificações, conceitos e métodos de produção de e para coquetéis.

O Nome

Como se poderia suspeitar, existem diversas teorias para a origem da expressão Cocktail, algumas até que plausíveis enquanto que outras não mais que conversa de gente já bem embriagada. De qualquer modo, todas são no mínimo curiosas e engraçadas. Selecionamos algumas a seguir:

1. Teria sido criada pelo escritor londrino Dr. Johnson. Ele teria comparado a "pecaminosa" mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado, sem raça definida, que, no interior da Inglaterra, tinham a ponta do rabo cortada (em inglês, cocked tails).

2. Na guerra da independência americana, uma taberneira chamada Betsy Flanagan, viúva de um soldado revolucionário, teria roubado as penas do rabo de um galo do inimigo para decorar os drinques que servia em sua taberna.

3. Outros relatos relacionam a palavra às rinhas de galo que ocorriam na região do Mississipi, nos EUA, onde penas retiradas do galo vencedor eram usadas para mexer os drinques dos apostadores vencedores.

4. Uma outra teoria ainda mais extravagante, diz que os beberrões freqüentadores desta rinhas utilizavam as penas para massagear a garganta, permitindo assim, a ingestão de mais um gole, já que as bebidas eram intragáveis mesmo para estes beberrões.

5. E há ainda quem diga sobre um drinque espetacular preparado e batizado por uma linda jovem mexicana chamada Coct

6. Talvez a mais plausivel de todas seja que na época da lei seca era de costume dos americanos beber Vermute com Vodka. O famoso Rabo de Galo que no Brasil é elaborado com vermute e cachaça.

Existem outras tantas versões e teorias sobre a origem deste termo, tão divertidas quanto menos críveis nos pareçam, o que acaba tornando o assunto ainda mais saboroso e interessante. E se estamos falando de coquetéis, no final é o que importa.

Classificação dos Coquetéis

Categorias

Em função da dosagem alcoólica, tamanho e temperatura dos cocktails, convencionou-se dividi-los em Short Drinks, Long Drinks, Hot Drinks.

Short drinks são bebidas servidas em copos pequenos, podendo ser aperitivos ou digestivos, variando conforme sua receita. Exemplos: Dry Martini, Margarita, Manhattan, Alexander, Rusty Nail.

Long Drinks são bebidas servidas com copos grandes, tendo geralmente em sua composição um destilado misturado a licores, sucos de frutas, refrigerantes e águas gaseificadas com muito gelo. Exemplos: Horses Neck, Tom Collins, Screw Driver, Gin Tônica.

Hot Drinks são bebidas servidas em copos especiais, tendo como finalidade principal, aquecer o corpo. São bebidas apropriadas para dias mais frios. Exemplos: Irish Coffee, Ron Grog, Hot Egg Nog.

Modalidades

Em função dos utensílios utilizados, forma de preparação e da densidade dos ingredientes utilizados convencionou-se dividi-los em três modalidades: Batidos, Mexidos e Montados.

Batidos são os cocktails cujos componentes têm diferentes densidades entre si, por isso é necessário batê-los para misturar melhor. Exemplos: Alexander, Whisky Sour, Daiquiri, Piña Colada.

Mexidos são cocktails cujos componentes têm entre si densidades muito semelhantes, bastando para isso mexê-los para misturá-los. Exemplos: Dry Martins, Manhattan, Rob Roy, Gibson.

Montados são os cocktails que em sua composição há ingredientes de densidades diferentes ou semelhantes. Estes cocktails são preparados nos próprios copos onde serão servidos. São bebidas com visuais às vezes muito exóticos. Seus componentes devem ser colocados um a um, criando um visual bonito. Exemplos: Negroni, Old Fashioned, Pousse Coffee, Tequila Sunrise, Black Russian.

Em Classificação

Em função do grau etílico de seus componentes os cocktails foram classificados como: estimulantes de apetite, digestivos, refrescantes, nutritivos e estimulantes físicos.

Estimulantes de apetite são cocktails com sabor seco, amargo ou ácido devendo ser servidos antes das refeições. Normalmente são preparados com bebidas destiladas, “bitters”, suco de frutas ácidas, vermutes, e pequenas quantidades de açucar.

Digestivos são cocktails preparados com componentes que ajudam na digestão dos alimentos. Entram em sua composição destilados, açúcar, licores, cremes, etc.

Refrescantes cocktails preparados normalmente com destilados, sucos de frutas, licores, refrigerantes, águas gaseificadas e muito gelo. São ideais para dias muito quentes de verão, seja na praia, na piscina ou mesmo curtindo uma gostosa noite acompanhando petiscos.

Nutritivos são cocktails em que usamos em sua composição ingredientes com alto teor calórico tais como: ovos, cremes, açúcar, mel, leite, chocolate, xaropes, vinhos fortificantes, etc.

Estimulantes físicos são cocktails preparados com ingredientes que tem por finalidade aquecer o corpo. São compostos por destilados, chás, café, chocolate, mel, leite quente, canela, noz-moscada, cravo-da-índia, recomendados para dias frios.

Preparando seu Cocktail

- Jamais misture dois destilados, o sabor pode até agradar, mas um poderá anular o outro.

- Jamais use espumante, águas gaseificadas ou refrigerantes na coqueteleira. Misture sempre depois.

- Jamais misture numa composição mais de cinco bebidas.

- Sucos de laranja e limão devem ser sempre frescos.

- Somente use produtos de qualidade em suas misturas. “Cocktails” são bebidas de aroma e sabor muito delicados.

- Decorações devem ser complementos. Mais importantes são o aroma e o sabor.

- Em cocktails servidos somente gelados, os copos devem ser gelados previamente.

- Todos os cocktails devem ser servidos imediatamente depois de preparados.

- Quando o número de convidados for grande, prepare antecipadamente rodelas e cascas de limões para decoração.

- Tenha sempre à mão, amendoins salgados, castanhas, batatas chips e pipocas para acompanhar suas bebidas.

- Mulheres normalmente preferem bebidas suaves, os homens preferem mais encorpadas, mas há exceções à regra.

- O gelo utilizado na preparação deverá ser feito com água mineral ou comprado fora. Nunca use água da torneira para fazê-lo, o cloro poderá comprometer o sabor da sua bebida.

- Para caipirinhas e certos tipos de cocktails usar gelo quebrado.

- Tenha sempre à mão club soda, água com gás, e refrigerantes para as suas misturas.

- Destilados e licores depois de abertos devem ficar bem fechados e em pé. Os licores cremosos devem ser mantidos na geladeira, bem como alguns destilados e vinhos brancos aperitivos, após abertos.

- Finalmente o mais importante: sirva bebidas certas, nos momentos certos. Aperitivos antes, digestivos após e os long drinks jamais durante refeições.

- E não esquecer, um bom serviço de bebidas poderá muitas vezes corrigir possíveis imperfeições no cardápio.